Brokolica kvasená

Brokolica (Brassica oleracea var. botrytis italica) patrí medzi hlúboviny – taxonomicky vzaté je kultivarom druhu, do ktorého patrí tiež kapusta, karfiol, kaleráby či kel. Brokolica je jednou z najstarších zelenín, vyšľachtená bola už v prevantickom období. Napríklad starí Rimania ju už preukázateľne poznali a používali, Taliansko je jej najväčším producentom dodnes. Pestujú a spracovávajú sa dva kultivary – stonková (tiež špargľová) s malými ružičkami a veľkými listami, a karfiolová, ktorá je už podľa názvu podobná karfiolu. Proces kvasenia zeleniny prebieha v uzavretých nádobách bez prístupu vzduchu, väčšinou trvá niekoľko dní až týždňov. Zeleninu je potrebné nastrúhať či nakrájať, presoliť, v prípade potreby pridať vybrané korenie (najčastejšie sa používa rasca a cesnak) a nechať zrieť.

Kvasená brokolica a zdravie

Baktérie spôsobujúce proces kvasenia enzymaticky štiepia vlákninu, potravina je tak ľahšie stráviteľná. Súčasne sa zvyšuje obsah niektorých látok (vitamínov). Kvasená zelenina obsahuje vyšší podiel soli, jej dlhodobý prebytok môže negatívne ovplyvniť zdravie (vysoký krvný tlak, zaťaženie lymfatického systému, nepomer medzi sodíkom a draslíkom). Konzumácia fermentovaných potravín podporuje aktivitu črevnej mikroflóry, má tak zásadný vplyv na kvalitu všetkých metabolických pochodov, je preto výhodné ich konzumovať pravidelne. Príliš vysoké množstvo kvasenej zeleniny môže spôsobiť problémy s nadúvaním a plynatosťou, vypláca sa ju tak zaraďovať do jedálnička v menších porciách.

Kvasená brokolica v kuchyni

Kvasenú brokolicu je možné konzumovať čerstvú aj tepelne upravenú. Tepelná úprava síce zničí niektoré biologicky aktívne látky, na stranu druhú sa ale potravina stane ľahšie stráviteľnou. Kvasená zelenina je bežnou súčasťou:
- zeleninových obloh,
- zeleninových šalátov,
- dusených zmesí,
- polievok.